Le farine non sono tutte uguali, si distinguono per qualità tecnologica e nutrizionale. Possono avere diversi contenuti in amido, proteine, sali minerali e fibra alimentare, che dipende da quanto vengono allontanate le parti più esterne del chicco durante la macinazione. 

Il prodotto di tale processo deriva principalmente dalla parte centrale delle tre che compongono il chicco (endosperma), ricca di amido. Durante la macinazione vengono rimossi la crusca e il germe, che sono ricchi in sostanze nutritive (vitamine, sali minerali, proteine, fibra). La riduzione del valore nutritivo che ne deriva e le caratteristiche nutrizionali delle farine dipendono dal grado di abburattamento (dal buratto, strumento utilizzato per setacciare il prodotto della prima macinazione), che determina la finezza degli sfarinati (vengono utilizzate maglie progressivamente più piccole).

Le farine più raffinate hanno un grado maggiore di eliminazione delle parti esterne, il cosiddetto tipo ”00”, dal colore chiarissimo. Al contrario quelle meno raffinate, presentando una maggiore presenza delle parti esterne ( farine ”0”, ”1”, ”2”, integrale) con aspetto gradualmente più scuro. Per questo le farine farine ”00” risultano più povere in fibra, sali minerali, vitamine e proteine ad alto valore biologico, anche in conseguenza alle elevate temperature della macinazione a cilindri.

Le farine più raffinate sono più utilizzate perché hanno più attitudine alla trasformazione della farina con i tempi brevi delle lavorazioni industriali, oltre che per la presenza di proteine del glutine e l’assenza di parti di crusca, permettono una rapida lievitazione. La crusca interferisce con lo sviluppo dell’impasto e la formazione del reticolo proteico glutinico.

Le farine meno raffinate fino a quella integrale richiedono costi e tempi di lavorazione più lunghi, con maggiori problematiche di lavorazione, pur offrendo un migliore profilo nutrizionale.

Dal punto di vista nutrizionale, le farine integrali hanno meno calorie e meno carboidrati, con una quantità di fibra quasi quattro volte maggiore, oltre agli importanti apporti di micronutrienti.

Il basso apporto di fibre derivante dall’abuso di farine raffinate, può ostacolare la regolarizzazione del transito intestinale e l’eliminazione di scarti e tossine.

L’uso delle farine raffinate, induce un aumento della glicemia e della produzione di insulina, turbando l’equilibrio metabolico e sottoponendo l’organismo a stress. Alti livelli di glicemia, favorisco il deposito di grasso con conseguente aumento di peso, determinando le condizioni per l’insorgenza di diabete. La predisposizione all’aumento del peso viene favorita dalla soppressione del glucagone, ormone che permette di mantenere l’equilibrio glicemico, che favorisce il consumo di grassi e zuccheri. 

Inoltre, dopo pasti ricchi di prodotti derivanti da farine raffinate, la sensazione di fame aumenta, poiché dopo picchi elevati di insulina, la glicemia diminuisce bruscamente.

La regola aurea rimane comunque e sempre variare.

È bene quindi aumentare il consumo di prodotti integrali, ma attenzione, non sempre i prodotti definiti “integrali” lo sono davvero! Con la stessa denominazione sono in commercio prodotti realizzati da farine raffinate con aggiunta di crusca e cruschello, la maggior parte dei dei prodotti integrali, purtroppo.

È importante saperli riconoscere. Oltre a leggere le etichette, i prodotti integrali veri hanno un colore scuro uniforme, mentre quelli ”finti” hanno colore chiaro con puntini scuri, dovuti alla presenza della crusca.